A halfüstölés gyakorlata

Categoria: 

A füstölési technika a legrégebbi tartósítási eljárások egyike. Mára ez háttérbe szorulva átadta a helyét az ízek világának. A jól elkészített füstölt hal igazi delikatess-é vált. Ehhez szeretnék ötletekkel és receptekkel segíteni.

Alapvetően két különböző technikát lehet megkülönböztetni. Az első a hidegfüstös eljárás. Ennél a hal alapvetően nyers marad, mert mindvégig alacsony hőmérsékletű füst éri. Ez a technika a legősibb eljárás, alapvetően a lazacoknál alkalmazzák. Alaszkában az indiánok a mai napig ezzel tartósítják a téli tartalékokat.

A másik a melegfüstös technika, ahol a meleg füstön előbb megfőzik a halat. Most ezzel foglalkozom részletesen. A klasszikus eljárásban egy hosszú zárt edényben szabadtűzön készül el a csemege. A fejlődés során ezt kicsinyítették alakították és létrejött az asztali zárt verzió. Ezzel való műveleteket tárgyalom itt sorrendben.

Kezdem a halakkal. Tapasztalatom szerint a zsíros húsú halak a legfinomabbak, de itt nem a kövér iszap ízű pontyra gondolok…. Első helyen az angolna áll, aztán a pisztráng (lazac) következik. A bolti halak közül az első hely mindenképpen az afrikai harcsáé, de a mi harcsánk is remek alapanyag. A rosszak versenyét a keszegek nyerték, de a süllői is pocsék (száraz tapló) lesz. Mindenkinek javaslom a kísérletezést a saját vélemény kialakítására. Lehet, hogy másnak ez a sorrend másképpen alakul.

1. Előkészítés, pácolás:

füstölés előttA pisztrángokat megpucoljuk lemossuk. Ha túl nagyok, akkor a gerinc mentén kettévágjuk, hogy a páclé jól átjárja és a füstön hamar megfőljön. A bőrt nem szabad lenyúzni, mert ez tartja össze a húst! Ezek után jön a páclé elkészítése.

Itt megállnék egy-két szóra. A pácolást lehet szárazon vagy vízben csinálni. Én a „levest” jobban kedvelem , mert gyorsabb, kevesebb fűszert igényel. A páclé is lehet kétféle: az „enyhe” eljárásban minden fűszerből és sóból is kevés kell, ezt ellensúlyozza a hosszú áztatási idő. A másik a „ sokkolós” megoldás, ahol minden tömény. Itt nem kell napokig várni az eredményre, mert a hal pár óra alatt elkészül. A lustaságom okán én ez utóbbit részesítem előnyben és ehhez segítek receptekkel. Ennek azért megvannak a buktatói, mert csak egy kis lankadás és oda a remekművünk.
A pácolást egy lapos tepsiben szoktam végezni, mert szépen el lehet fektetni benne a szeleteket és nem kell túl sok lé, ahhoz, hogy elfedje őket.
Páclé: Kb. 8 l vízhez számolom a hozzávalókat, de ez az edény méretétől függ. A fűszerek mennyisége és aránya erősen függ a szakács ízlésétől. Tehát ez a sajátom:

  • 8 ek. só
  • 2 ek. cukor
  • 6 db babérlevél apróra törve
  • 3 ek. egész bors
  • 2 ek. mustármag
  • 3 ek. borókabogyó
  • 2 ek. ecet
  • 1 ek. morzsolt kakukkfű
  • 1 ek. morzsolt rozmaring
  • 1 csipet kapor

Ha nagyon kevés idő van pácolásra, akkor arányosan lehet növelni a só és a cukor mennyiségét, de nagyon oda kell figyelni az időre. Az ecet a savas közeg kialakításához kell, hogy a rostok fellazuljanak. Ettől NEM lesz savanyú! Ráöntjük a szépen elrendezett halszeletekre és betesszük a hűtőbe 12-14 órára. Az egészet célszerű este elkészíteni és másnap reggel lehet is füstölni. A halszeleteket a léből kivéve töröljük szárazra és vegyük le róla a ráragadt bors és mustármagokat.

2. Füstölő előkészítése:

begyújtott füstölőA tűztérbe behelyezzük a borszeszégőket és feltöltjük szesszel. A tartályba annyit kell önteni, hogy a benne levő filcet teljesen ellepje. Az állítható lyukakat teljesen nyissuk ki, hogy nagy lánggal éghessen. A begyújtáshoz jó, ha a tálcára is löttyintünk egy keveset, mert könnyebb ezzel a begyújtás. Az alsó tálcába kerül a fűrészpor. Az étel ízét ez határozza meg. Ez mindenképpen keményfáé legyen. Kerülni kell a fenyőt, és az akácot, mert keserű lesz az étel. Szép laposan elrendezzük a fűrészport, majd rátesszük a fedelet. Ez óvja a parázs égető hatásától a halat. A rácsokra két rétegben rátesszük a szeleteket és utána rázárjuk a fedőt. A tűztérre ráhelyezzük az edényt.

3. Füstölés:

üzemben a füstölőA füstölés ideje kb. 20-25 perc. Megvárom mindig, amíg kialszik az égő. A füstölőt sose tegyük asztalra, bár a neve erre inspirál…. A szerkezet forró! Mindig kőre vagy betonra állítsuk, ha nem akarjuk a damasztot kiégetni az asztalon. Egyszer a garázs mellett az aszfaltra tettem le, aztán jött a meglepetés: a szerkezet beleolvadt az aljzatba! Mire a végére értünk, alig tudtam kiszabadítani.
A tetőt levéve, a szellőztetés következik. Javaslom a kihűlésig hagyjuk a rácsokon a halat, így könnyebben elmegy az erős füstíz. Ezután óvatosan levesszük őket, mert odaragadtak a sütés közben. Vigyázzunk, mert a szeletek könnyen széteshetnek. Egy tálban jó pihentetni, hogy az ízek tovább érjenek.

étvágygerjesztőElkészült a nagy művünk! Vajas pirítóssal remek étel.

Az étkezés után van egy kellemetlen, de végrehajtandó feladatunk. A tisztítás! Erről ne feledkezzünk meg, mert a kicsöpögött sós lé, ha ott marad, rövid idő alatt a korracélt is kilyukasztja. Legegyszerűbb a szabadban nedves homokkal és sóderrel erősen átdörzsölni az alkatrészeket. A másik egyszerű módszer, az acélforgácsos súroló használata.

Ezek után már valóban csak a következő recept kipróbálására koncentrálhatunk!

DP.

Hozzászólások

lacikonyha képe

 Baján élek, a halászlé fővárosában, ahol friss halból óriási a kínálat. Környékünkön a meleg füstös eljárást régen csőben sütésnek nevezték. Cormoran halfüstölőm van. Télen-nyáron használom. Szinte kizárólag sózom a halat. Kivételesen fekete borsot, csípős paprikát, majoránnát, koriandert török meg mozsárban a nagy szemcsés sókristállyal együtt. Ezt a fűszerkeveréket dörzsölöm a szárazra törölt halakra. Esetenként, ha egészben füstölöm, a hal hasüregébe zeller zöldjét, vagy torma gyökeret teszek. Bükk, mezei kőris, hárs és cseresznye fűrészporát használom keverve, boróka bogyó nélkül.  

Melyik a legfinomabb füstölt hal? Nálam az első a kecsege, azt követi a pisztráng, a csuka, a harcsa (szürke és afrikai egyaránt) és az amur. Ízletes télen a menyhal, tavasszal a compó, de a törpe harcsa is megjárja. A rangsor aljára került a balin, a ponty és a kárász. Busát éppúgy nem érdemes füstölni, mint a nagytestű harcsát vagy pangasiust, mert ezek túl zsírosak. Néha füstölök keszeget, dévért (egész törzset), akkor viszont kétszer gyújtok alá a spiritusszal (25-30 perc helyett 40-50 percig). hogy az apró hal ropogósra süljön. A füstölőn a szelepet minden esetben nyitva tartom és egyszerre csak egy kiló halat (törzset vagy szeletet) füstölök meg. Eleinte mindkét rácsot tele raktam, de akkor a halhús túl szaftos maradt, átjárta a füst, ám nem vonta be a zsemleszínű kéreggel.
Mit lehet még meleg füstön készíteni? Héjától megtisztított kemény tojással kezdtem. Szendvicshez kiváló 2-3 perc füstöléssel. Házi gomolyát, trappista sajtot 3-5 perces füstöléssel (olvadásig felmelegíteni). Levesben puhára főtt tarját, pácolt szűzhúst mustárral, félig főtt (abált) fekete borssal és babérlevéllel bekent marha-, vagy sertés nyelvet, mindezt 25-30 percig füstölve (2 evőkanál fűrészpor/kg). Nyers csirkemájat és nyúlmájat 30 percig gyenge füstön (egy evőkanál/kg), ropogós kéreggel, csak utólag sózva, borsozva. A felsoroltakat kipróbáltam, a családtagok és barátaink nagy megelégedésére. Kíváncsi vagyok még a csukamájra, a halikrára, a márnára az angolnára és a ritkán kapható síma tokra.         
Lendvay György képe

Majd a kóbász szakértők kijavítanak, de szerintem nem. Azt hideg füstöléssel kell elkészíteni.
Ez egy meleg füstölő, amiben lényegében a füsben megfő a belehelyezett tartalom. Ezért azonnali fogyásztásra szánt, friss húsok készíthetőek benne. Az ebben készült hús csak néhány napig ehető. Nyáron még addig sem.
Persze a főtt, füstölt kóbász kivétel Smile

“Nem akkor alkottál tökéleteset, ha már nem tudsz mit hozzátenni, hanem ha már nem tudsz mit elvenni belőle.”
(Antoine de Saint-Exupéry)

kelsza képe

állítólag lehet minden félét. húst, halat és minden földi jót...

"... és nem kétlem, hogy ama fánál elkapok egy fejes domolykót..."

Isaak Walton

Zotyó képe

Én nem vagyok egy halas de nekem is ízlett, meg szép is volt.   Kóbászt lehet ilyenben füstölni ?

Brucis51 képe

Már pácolom...
Még 2 nap....
Nyam-nyam

 

________________________________http://flyfishers-brucis51.blogspot.com/

 

Grizzly képe

Hát ja! Yes Mellé Zotyó pogija. Nyam nyam

A medve okos élőlény. Ha álmos alszik de ha nem ,nem.

           Borbás Zoltán  Szentendre.

HT 6 F képe

Kelsza, tényleg finom volt. Köszönjük, hogy behoztad. Szuper volt tényleg. Yes

"Na akkor még azt jegyezzétek meg: a jó dubbing csak a kosorrú, lógófülű, angóra baknyúl szőréből készülhet!"

kelsza képe

ez valami elképesztően finom lett. három napig pácolódott a levesben, húsz perc alatt megfüstölődött. omlós lett mint a fene és olyan ízletes... nyami-nyami... Wink

"... és nem kétlem, hogy ama fánál elkapok egy fejes domolykót..."

Isaak Walton

kelsza képe

Yes

"... és nem kétlem, hogy ama fánál elkapok egy fejes domolykót..."

Isaak Walton

Lendvay György képe

Semmi szükség rá.

“Nem akkor alkottál tökéleteset, ha már nem tudsz mit hozzátenni, hanem ha már nem tudsz mit elvenni belőle.”
(Antoine de Saint-Exupéry)

kelsza képe

most pácoltam be ez alapján egy adag lazacfilét. mivel szilveszterkor nem eszünk halat, hétfőn füstölöm, a karira kapott új füstölőmmel. majd elmondom milyen lett...
ja, ki kell egy kicsit égetni a füstölőt elsőre?

"... és nem kétlem, hogy ama fánál elkapok egy fejes domolykót..."

Isaak Walton

idtothi képe

Üdv. Már kb. 5 éve van beer füstölőm, akkor 20 e Ft. volt. Nem túl sűrűn használom, még mindig tart az ajándék fűrészpor. Csak a száraz pácolást csinálom, viszont 1 napig álltatom benne. Mindenfélét füstölök benne, a csirkecombtól kezdve a tarjáig, virsliig...stb. Illeszkedő körettel főételnek is tökéletes, okoztam már vele egy két meglepetést vendégeinknek és a vízparton.
Hasznos volt a leírás, bár a gyakorlat ugyanezt alakította ki nálam is, és a hozzászólásokkal együtt teljes lett a kép.
Kettőt emelnék ki : füstölés előtt mindig szabad levegőn szárítom ki lehetőség szerint teljesen a húsokat, mert a nedves csodát tud tenni a berendezés tisztítása terén,
 Nagyon erőssen kell sózni, bár mennyire is természetellenesnek tűnik, mert a füstöltnek részben ez adja a különlegességét.
A halakaz pedig totálisan ki kell filézni, hogy úgy lehessen enni, mint bármely más húst.
Jó füstölést!

polihangya képe

Kedves March Brown!

Én a te helyedben, készítenék egy hideg füstölőt, amihez két selejt hűtőszekrényt kellene beszerezni. Ezt követően Vácott a Rozmaring utcában felkeresném Kajos Aladárt, és megkérném, hogy mutassa meg az ő általa készített füstölőt. Nagyon jól működik, nekem a 90-es években füstölt süllőket. Demus Péter szerint a süllő nem jó füstölve, szerintem pompás, a menyhal hasonlóképpen. Ott az udvaron, ahol annak idején, (amikor a  süllők füstölődtek) Ovodás és Iskolás játszadozott, nem csak halakat, hanem más egyéb húsokat is füstölhetnél. Annak idején Szokolyán a parketta üzemben kiváló bükk fűrészport lehetett kapni. 

Üdvözlettel

polihangya
GDNT!

 GDNT!
Üdvözlettel
polihangya

Demus Péter képe

A fenti írást folytatni fogom, mert ahogy látom érdekel sokatokat.
A zsákmányt meg kell enni, mert alapvetően emiatt pecázik az ember. (Puff a C&R-nek Wink )
A hal ígényes elkészítése, a kifogott hal megbecsülése nagyon fontos része a horgászkultúrának. A gasztronómia szerintem fontos feladatot kaphat a horgászat magasabb szintre emelésében! Yes
Igen, igen.... Van élet a halászlén és a rántott pontyon túl is! Devil
A száraz füstölésről készítem most a képeket. Remélem ezt is hasznosítani tudja sok pecás.

Ui.:
Ezt az asztali kütyüt most sok felé leárazták. Találtam olyan oldalt ahol csupán 6000 Ft volt. Itthon is találtam már 8000 Ft-ért is. Könnyű szállítani, remek társ lehet a kempingezős túrákon is.

DP.

Ré képe

A pármait (és a serranot) nem füstölik, csak szárítják. Hús, só, levegő és fény megfelelő kombinációja kell hozzá. Ja, és másfél-két év.

Zigi képe

A füstölésnek két fő típusa van, az ún. meleg és a hideg füstülés. A különbség egyértelmű, vagyis meleg illetve hideg füst járja-e át a húst.

A legtöbb piacon kapható kisebb füstölő-doboz a melegfüstőlés módján működik. Ezekben a kis zárt terekben 60-70 fokra is felemelkedik a hőmérséklet, így a hal gyakorlatilag 20 perc alatt "megfő". Igen megfő, mert ez a módszer valójában nagyon közel áll a klasszikus gőzöléshez, csak itt nem 80-90 fokos gőz, hanem 60-70 fokos füst járja át a halat.

A hidegfüstölésnél viszont a tűzhely és a felakasztott halak között egy csövön/csatornán keresztül megy a füst, és lehül mire odaér. Természetesen a füstölés folyamata jóval tovább tart, és a hal illetve hús is sokkal jobban kiszárad. Ezért csak a zsíros halfajták alkalmasak a hidegfüstöléshez. Illetve füstölni lehet mindenféle halat, de a "sovány" húsúak nem ugyanolyan ízletesek lesznek. Ugyanez a különbség a füstölőaromával bekent és lángolt discount-csülök meg az igazi füstölt sonka között is. Amíg a discount-csülökből UFO (Unidentified Fluid Oil) csöpög ha megszorítod, a "paraszt-sonka" kb. annyit ereszt mint egy telefonkönyv. Egyértelmű kölönbség a fast-food és a slow-food között Smile

Stuttgartban élve nagyon megszerettem a fekete-erdei sonkát. Nem mintha nagyon különbözött volna a Tirolban, Pármában, stb. korrektül megfüstölt és kiszárított sonkáktól, de legalább olyan finom volt. Hagyományosan a fekete-erdei sonka úgy készült, hogy a parasztház nyitott, tűzhelye fölötti kandallósan nagy és szűkülő kéménynyílásba akasztották a sonkákat. Ezek ott hónapokig ellógtak, és alulról jött, átjárta őket, a tűzhely füstje, az azon főzött-sütött, különböző ételek aromája. Ez persze ma már nem teljesen így megy, de még ma is igaz, "jó sonkának, idő kell".

.....

Sok ember horgászik egész életén keresztül anélkül, hogy tudná: nem is a halat keresi.

(Henry David Thoreau)

ha12 képe

Mondom belekotyogok én is.Szóval az is nagyon fontos mivel füstölsz.Az sem mindegy milyen fát használtok mert nem jó ám akármilyen/pl fenyő/.Gyümölcsfa ágak vagy gyümölcsfa fűrészpor kell.Megy Körte Alma Cseresznye.Ezek talán a legjobbak.Na pá.

..........Horváth András..........Nagykanizsa..........

March Brown képe

Nem a fűrészporra gondolok.Az is van,meg ez a füstölőpor is.Szerintem sem kell.

'nekem nem hiányzik a "minnél többen legyenek",'

McFly képe

A füstölőhöz adtak egy csomag fűrészport ajándékba, plusz a kiskönyvben is benne van, hogy dobj a fűrészporba pár szem borókát, attól sokkal ízletesebb lesz a hal. Nos, az ajándék porban volt, ízletes is lett, de viszonyítási alapom nincs, próbáld meg, hátha ízleni fog. Smile

-------------------------------------
clogflyfishing.blogspot.com

benyus képe

Gyuri,
Értem már, mire gondolsz. 
Én se száraz fűszerekkel operálok, hanem inkább egy pépes keverék az, amit rákenek a halakra.
Az idő persze fontos tényező, akár páclé, akár nem. Nálam egy éjszaka az alap, azalatt átjárnak mindent az ízek, sőt némi levet is ereszt a husi, úgyhogy végül előáll egy "kvázi-páclé". Egyébként azért nem alkalmazom a "hosszú leves" pácolást, mert úgy jóval több fűszer kellene az azonos ízhatáshoz, és végül csak kiönteném az egészet.
Ha már előjött a nájlonos kontra klasszik füstölt csülök, én inkább a zárt, illetve nyitott eljárással készülő füstölt hallal állítanám párhuzamba. Nyitott (pontosabban: szellőző) füstölővel szárazabb, füstölt sonka jellegű halhúst lehet produkálni (én ezt a módszert részesítem előnyben) http://www.haldorado.hu/articles.php?articleid=390
Ezekkel az asztali, zárt szerkezetekkel meg inkább a főtt-sült között van a végtermék állaga (legalábbis amit én ettem eddig néhány alkalommal).

Levi,
abból lesz a füst, úgyhogy szinte elkerülhetetlen Wink
Vagy ezekre a spéci borókabogyós, meg mittomén milyen fűszerezett fűrészporokra gondolsz? Az sztem nem fontos.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------
"A fantáziát kárpótlásul kaptuk mindazért, amik nem vagyunk, a humorérzéket pedig vigaszképpen azért, amik vagyunk."&

March Brown képe

Most olvastam,hogy van valami füstölőpor is.Az okvetlen muszáj?(Má' megint éhes vagyok...)

'nekem nem hiányzik a "minnél többen legyenek",'

Lendvay György képe

Mezei fűszerezés = ha nem páclében érleled a füstölni valót hanem csak egyszerűen rászórsz valamilyen sós fűszer keveréket. És erre mondtam hogy hasonló a boltban kapható gyorspácolt füstölt termékekhez.

Bővebben: a száraz eljárás alatt soha nem fogja úgy átjárni a húst a fűszer íze mintha páclében ázna. Ha másért nem akkor az idő tényező miatt sem. Továbbá a füstölőbe teljesen száraz halat érdemes tenni. Ha nem páclében volt akkor kapásból letörlöd a java részét annak amit rászórtál.

“Nem akkor alkottál tökéleteset, ha már nem tudsz mit hozzátenni, hanem ha már nem tudsz mit elvenni belőle.”
(Antoine de Saint-Exupéry)

szabó levi képe

tizenpárezres... Yes -nagyonjóóó

 

March Brown képe

B....a meg,de éhes lettem!
Mi píz egy ilyen gépezet?Egyátalán hol lehet kapni?

'nekem nem hiányzik a "minnél többen legyenek",'

benyus képe

Pácleves hal = gyorspácolt csülök?
Vagy fordítva?
Kifejthetnéd bővebben, hogy gyúljon.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------
"A fantáziát kárpótlásul kaptuk mindazért, amik nem vagyunk, a humorérzéket pedig vigaszképpen azért, amik vagyunk."&

Lendvay György képe

A mezei fűszerezés és a páclevezés között ebben az esetben kb. akkora különbség van mint a manapság mindenütt kapható gyors eljárással készült "füstölt" csülök és az igazi, házi füstölt között.

Még az eljárás is hasonló Smile

“Nem akkor alkottál tökéleteset, ha már nem tudsz mit hozzátenni, hanem ha már nem tudsz mit elvenni belőle.”
(Antoine de Saint-Exupéry)

benyus képe

Én se szoktam páclevezni. Ugyanúgy fűszerezem, mint sütéshez.
Nagyobb mennyiségnél célszerűbb lehet a páclé, hogy ne kelljen egyesével kenegetni a halakat.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------
"A fantáziát kárpótlásul kaptuk mindazért, amik nem vagyunk, a humorérzéket pedig vigaszképpen azért, amik vagyunk."&

McFly képe

 Úgy két hete vettem egy Behr füstölőt a szüleimnek, mivel én nem rajongok a halért. Beüzemeltem nekik, oszt majdnem az egészet én ettem meg, olyan jó volt. Smile
Érdekes, hogy az angol nyelvű gyári használati utasítás egyszerűen sót és borsot írt előkészítésnek (a hasüregét kellett a pinyónak beszórni), semmi páclevet, de így is jó lett, legközelebb kipróbálom a fent leírt páclé receptet.

-------------------------------------
clogflyfishing.blogspot.com

szabó levi képe

Nagyon jó dolog,mindenkinek ki kell próbálnija ... Yes (jó írás Peti)

 

Grizzly képe

Eddig eszembe sem jutott hogy kipróbáljam de most úgyérzrm be kell szereznem egy füstölő masinát.

A medve okos élőlény. Ha álmos alszik de ha nem ,nem.

           Borbás Zoltán  Szentendre.